キチンはN-アセチルグルコサミンがβ-1,4結合した多糖で、カニ、エビ、シャコ、オキアミといった甲殻類の殻、イカの軟骨、イナゴなどの昆虫の殻、きのこ、酵母、カビなどの細胞壁に含まれています。不溶性の食物繊維の成分でもあります。キチンを濃アルカリ溶液に漬けて熱処理するとキトサンに変化します。
キトサンはビフィズス菌の増殖を促進し、腸内環境の改善を図るほか、がん予防、高血圧予防、動脈性疾患予防、免疫増強作用、アレルギー疾患改善、便秘改善、肥満防止や神経痛、腰痛の改善、白内障や骨粗鬆症などの改善作用があるといわれています。しかし、人での科学的な比較試験で確立しているのは、今のところコレステロールの低下作用だけといわれています。とくにダイエットやがん治療効果を示す臨床的根拠はないようです。（近藤雅雄、2015年7月10日掲載）