ヘムは、プロトポルフィリンという赤い色素に２価鉄が結合したものです。鉄は、体内での需要と供給のバランスから、成長期や運動、女性の生理、妊娠などによって鉄分が不足すると、ヘムの生産量が減少しますので、ヘムタンパク質の機能が発揮できず、貧血、息切れ、疲れやすいなどといった様々な症状が出やすくなります。
そこで、食品から鉄分を摂取する際に鉄の吸収率が大きな問題となって、鉄の吸収率の高いヘム（10～30％吸収；肉類、レバーなどの動物性食品に多い）を「ヘム鉄」と呼び、吸収があまりよくない鉄分（1～5％吸収；野菜、穀類などの植物性食品に多い）を「非ヘム鉄」と分けるようになりました。ヘム鉄は非ヘム鉄と異なって、穀類に含まれるフィチン酸、お茶に含まれるタンニン、あるいは食物繊維などによる吸収阻害がありません。
ヘム鉄を多く含んでいる食品の摂取は鉄分補給に効果的です。消費者庁から「特定保健用食品」として許可されたヘム鉄飲料などが市販されています。ただし、鉄剤の過剰摂取は急性肝炎の原因となりますので、必ず医師の指導の下、摂取して下さい。（近藤雅雄、2015年7月9日掲載,2026年6月7日更新）
この記事は下記出版物「健康と栄養」知っておきたい基礎知識、第三版、近藤雅雄ほか編集、第一出版,2003.8.30に記載されている。
